Nước mắm tĩn ngày xưa

Nước mắm tĩn ngày xưa

Tĩn nước mắm là hình ảnh quen thuộc với tôi từ thuở nhỏ. Má tôi buôn bán gạo lẻ một thời gian, rồi sau đó có người đến mời bán kèm thêm nước mắm, hàng bỏ theo kiểu gối đầu, bán xong tháng nào thanh toán tháng đó, lại nhận đợt hàng tiếp theo không cần phải bỏ vốn. Lúc ấy, tôi băn khoăn rằng liệu bán nước mắm cả tĩn cho bà con xóm lao động, họ đã quen mỗi ngày đi đong từng chén ở tiệm chạp phô, thì có được không? Nhưng má tôi có giang (?) buôn bán, thứ gì vào tay bà cũng đều suôn sẻ. Mỗi tháng có khi hai đợt xe lam chở đầy các tĩn nước mắm đến chất đầy nhà bếp. Nhìn núi tĩn chất cao kiểu hình kim tự tháp dựa lưng vào vách tường, lòng tôi vui vui.

Kho tĩn nước mắm của chi nhánh Liên Thành nằm trên bến Chương Dương Sài Gòn thập niên 1960 – Ảnh: Fred Mucciardi.

Ðó là vào những năm cuối thập niên 60 của thế kỷ trước. Bây giờ nhớ lại nhận ra có thể má tôi là một trong những người bán nước mắm tĩn cuối cùng trước khi nước mắm bắt đầu xuất hiện trong chai dán nhãn hiệu nhìn hấp dẫn hơn hình thù bề ngoài thô kệch của tĩn nước mắm. Tĩn nước mắm làm bằng đất sét nung, phình ở giữa, thô ráp, quét lớp vôi trắng bên ngoài, miệng chụp cái dĩa đất nung, bao quanh bằng lớp xi măng, dán phủ miếng nhãn hiệu to đùng “Nước mắm Liên Thành” có in hình con voi màu đỏ. Thế nhưng má tôi lại ít gọi thương hiệu “Liên Thành” mà cứ gọi chung chung nước mắm Phan Thiết – cội nguồn vùng đất sản xuất nước mắm lớn nhất miền Trung thời đó, tùy theo màu giấy dán trên miệng để phân biệt tĩn nào là nước mắm ngon dùng để ăn sống, tĩn nào là nước mắm thường dùng để nêm nếm nấu ăn.

Ghe chở nước mắm tĩn trên kênh Tàu Hủ năm 1931- Ảnh: Tư liệu.

Thật ra từ khi tôi chưa ra đời, nước mắm của nhiều nhà thùng đã chứa trong chai một lít hoặc thùng thiếc 20 lít để bán ra thị trường. Nghe má tôi kể lại như vậy và vào giữa thập niên 60, Phú Quốc đã chứa nước mắm trong thùng nhựa rồi. Nhưng theo thị hiếu, phần lớn người mua vẫn thích nước mắm tĩn dù rằng dung tích mỗi tĩn đến 3.5 lít, vì mua cả tĩn thì rẻ hơn mua nước mắm chai; vả lại ngày nào người ta cũng dùng nước mắm, có nhiều nhà ăn hết cả tĩn mỗi tháng. Chỉ một số gia đình nghèo trong xóm mua nước mắm lẻ ở các tiệm chạp phô. Trước khi má tôi bán thêm hàng nước mắm, thì mỗi ngày tôi vẫn thường xách chén chạy u ra tiệm ông Tàu đầu ngõ mua vài đồng nước mắm. Ông Tàu cầm vài đồng bạc cắc, mặt cười vui, mở cái nắp tĩn bằng đất nung, thọt cái gáo tre nhỏ múc đầy hai gáo.

Nói đến đây, tôi nghĩ rằng hồi xưa người ta ăn nước mắm nhiều hơn bây giờ. Theo thông tin của Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối thuộc Bộ Nông nghiệp hiện nay cho biết thì sản lượng tiêu thụ nước mắm hằng năm của cả nước rất nhiều, khoảng 215 triệu lít. Con số này không nhiều so với dân số 15 triệu hồi năm 1920 mà nhà nghiên cứu dinh dưỡng người Pháp Mesnard Rose, tại Viện Pasteur Sài Gòn, ghi nhận trong một bài viết về thực phẩm chế biến từ cá rằng chỉ riêng năm 1921 tỉnh Bình Thuận đã sản xuất ra hơn 46 triệu lít nước mắm. Số nhà thùng trải dài từ đảo Phú Quốc đến Hải Phòng còn rất nhiều. Người ta tính trung bình một người tiêu thụ đến 10 lít nước mắm mỗi năm. Giá nước mắm từ 3 đến 20 xu tùy loại ngon dở, đặc biệt 40 xu một lít là loại hảo hạng.

Tĩn nước mắm ở Phan Thiết có hình dạng phình ra ở bụng, thể tích chứa nhiều hơn tĩn nước mắm ở Phú Quốc – Ảnh: Tư liệu.

Nước mắm dở là nước mắm làm ra từ xác mắm, sau khi chắt lọc loại nước mắm nhĩ (nhất) rồi đến loại nhì. Người ta pha thêm muối và nước vào xác mắm, để thêm một thời gian lọc tiếp, thành nước mắm rẻ tiền bán cho dân nghèo. Một loại nước mắm không ngon khác là nước mắm đồng (dùng cá đồng làm mắm như cá linh, cá phèn…) thường được người dân miền Tây Nam bộ làm ra khi thu hoạch lượng cá lớn trong mùa nước nổi mỗi năm, còn gọi là nước mắm trong. Mãi cho đến những năm 1940, người Nam bộ mới làm quen với nước mắm làm từ cá biển, do đó nghề nước mắm Phú Quốc bắt đầu sản xuất mạnh hơn, chứ trước đó không mấy ai biết tiếng nước nắm Phú Quốc. Ðến thập niên 60, nước mắm Phú Quốc mới đạt được phẩm chất cao từ nguyên liệu con cá cơm sọc tiêu làm ra nước cốt tinh túy. Và cũng trong thời gian sau này, sự cạnh tranh của nước mắm Phú Quốc đã làm suy giảm sản lượng nước mắm Phan Thiết.

Nước mắm ngon Phú Quốc, Phan Thiết ai cũng biết tiếng, ấy thế mà hồi học tiểu học tôi chưa bao giờ nghe đến một câu ca dao về nước mắm ngon của các vùng này, mà chỉ nhớ độc hai câu ca ngợi sản vật địa phương đâu tận ngoài miền Bắc trong sách giáo khoa: “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần / Nước mắm Vạn Vân, cá rô Ðầm Sét”. Mãi đến giờ, tôi chưa được nếm thử nước mắm Vạn Vân để xem nó ngon ra sao, nhưng biết người làm ra là ông Ðoàn Ðức Ban, thân sinh của nhạc sĩ Ðoàn Chuẩn (Tôi mê dòng nhạc trữ tình lãng mạn của Ðoàn Chuẩn qua giọng ca Khánh Ly và Tuấn Ngọc). Chỉ có người con trai cả và cô con gái là theo nghiệp làm nước mắm của gia đình ở Cát Hải, Hải Phòng.

Nước mắm Phú Quốc đong vô tĩn hồi thập niên 1950 – Ảnh: William Foulke.

Vào năm 1939, nước mắm Vạn Vân đã được xuất cảng sang Pháp và một số nước châu Âu. Tôi không biết thời đó ở miền Bắc người ta có chứa nước mắm trong tĩn như ở miền Trung và miền Nam hay không. Tôi quan tâm đến chuyện này vì hình dáng cái tĩn trông mộc mạc, gần gũi, và phù hợp để đựng thứ nước chấm làm ra từ cá. Người ta không dùng tĩn để đựng nước tương. Nước tương ngày xưa được chứa trong vại sành (sau này đóng chai cùng thời nước mắm) trông sang hơn cái tĩn. Theo nhà khảo cứu A. G. Van Veen viết trong cuốn sách về Thực phẩm chế biến từ cá ở Ðông Dương, do trường Ðại học Cornell ở New York xuất bản năm 1974, thì từ hơn nửa thế kỷ, ở miền Nam nước mắm được chứa trong các cái tĩn có dung tích từ 3 đến 3.5 lít; còn ở miền Bắc thì nước mắm được chứa trong vại lớn hơn 100 lít. Tĩn và vại đều được hàn kín, dán thương hiệu với lời ghi rõ ràng “Nước mắm miền Nam” hoặc “Nước mắm miền Bắc” bằng 3 thứ tiếng: Pháp, Hoa và Quốc ngữ. Tác giả không phân biệt nước mắm hai miền khác biệt ra sao mà chỉ phân biệt hình thức bao bì giữa tĩn và vại to.

Theo lịch sử, từ xa xưa nước mắm thành phẩm đã được chứa trong các thùng gỗ, vại, tĩn tùy theo địa phương sản xuất. Theo nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân thì trong “Lịch triều hiến chương loại chí” của Phan Huy Chú có ghi rằng nước mắm là một trong sáu thổ sản phải nạp thuế. Ðến đời Lê Cảnh Hưng thứ tư, phường làm nghề nước mắm có phương tiện đánh bắt cá phải nộp thuế ba tĩn, người làm thuê thì nộp một tĩn. Qua khoảng giữa thời Nguyễn, người làm nghề nước mắm phải nộp thuế mỗi người một thùng nước mắm hoặc vò mắm tép. Trong “Ðại Nam nhất thống chí” lại ghi ở tỉnh Bình Thuận, thuế biệt nạp thời Minh Mạng, thì người làm nghề nước mắm nộp tám vò mỗi năm, nhưng không cho biết dung tích của thùng, vò, tĩn hay các loại hũ là bao nhiêu.

Tĩn nước mắm Phú Quốc có eo thon hơn nên dung tích nhỏ hơn. Hồi thập niên 1960, nước nắm Phú Quốc chứa trong tĩn và can nhựa bán ra thị trường Ảnh: William Foulke.

Riêng tĩn nước mắm có dung tích 3.5 lít xuất hiện ở miền Trung, Phan Thiết là chủ yếu, trong thời gian hãng nước mắm Liên Thành thành lập năm 1906, cùng thời với phong trào Duy Tân do cụ Phan Chu Trinh khởi xướng, và Liên Thành thương quán là nhà tài trợ chính cho phong trào canh tân giáo dục. Cũng theo nhà nghiên cứu dinh dưỡng Mesnard Rose ghi chép hồi năm 1918 nước mắm bán ra thị trường chứa trong tĩn và đây là một loại bao bì an toàn hơn chứa trong thùng thiếc, thuận tiện trong việc di chuyển nhờ có cái quai xách bằng mây. Nước mắm trong tĩn nung chín bằng đất sét có ưu điểm giữ được chất, khi phơi nắng lâu ngày, nước mắm sánh lại và ngon hơn nước mắm mới chiết xuất ra khỏi nhà thùng.

Tĩn nước mắm miền Trung có bụng phình ở giữa nên dung tích nhiều hơn tĩn nước mắm miền Nam, đặc biệt là ở Phú Quốc, tĩn có hình đáy hơi thon, eo không nở, nên dung tích nhỏ hơn một chút. Ðấy là cách má tôi giải thích với khách hàng khi họ thắc mắc tĩn ở chỗ hàng này nhỏ, chỗ kia to. Riêng tôi, khi viết đến đây lại nghĩ rằng, đó là mánh khoé cạnh tranh bằng hình thức. Cái tĩn to hơn thì dễ làm người mua thích hơn, cho dù trả thêm chút tiền, điều này lợi cho việc tăng sản lượng tiêu thụ.

Ðến những năm đầu thập niên 1970, tĩn nước mắm bỗng dưng biến mất trong đời sống, rồi can nhựa, bình nhựa thay thế một thời gian dài cho đến khi nước mắm chai trở lại với đa dạng loại hình. Chính điều đó làm cho ta lại nhớ chuyện nước mắm tĩn ngày xưa.

Nam Kỳ Lục Tỉnh

Chúng tôi đang chuyển dần bài từ trang mạng Nam Kỳ Lục Tỉnh cũ sang trang mạng mới nầy. Xin click vào dòng dưới đây để tham khảo bài trong trang mạng cũ:

Giới thiệu